Bocuse d'Or Lyon 2013

Eesti maailma toidutaevas: sähvatusest ei piisa, vaja läheb supernoovat 10.03.2012

Uus Põhjala Köök, mida Skandinaavia tippkokad ning Eesti köögi eestkõneleja Dimitri Demjanov juba mõned head aastad õhinapõhiselt propageerinud on, ei olegi enam nii väga uus või erakordne – selle sõnakolmiku sisu on eestimaine toidumaailm hakanud  tasapisi väärtustama ja roogade kaudu on see jõudnud ka kohalike inimeste maitsemeeltesse.    

Mis aga seob omavahel Uut Põhjala Kööki ja tippkokkade üleelusuurust tuleproovi Bocuse d’Ori ? 1995. aastal oli just Lyoni lõppvõistlus see koht, kus hõigati esmakordselt välja tollal julge oletus: järgmine suur köök tuleb Põhjamaadest. Skeptikud, eesotsas vana Euroopa gastronoomidega, kihistasid vaikselt oma kokamütsidesse naeru. Ometi nii läks – lähemate aastate jooksul ei toimunud mitte Suur Prantsuse, vaid Suur Põhjala Revolutsioon ning alates 1997.  aastast on Skandinaavia kokad võistluselt noppinud eranditult medalikohti; neist viiel korral kulla.

Tuli, vesi ja vasktorud

„Miks on Bocuse’i vaja? Aga just seetõttu, et asjade väärtust saab teada võrdluses. Me ei saa kapselduda ja kohalike Eesti kokandusvõistluste põhjal kuulutada üksteist kuningateks. Meil on vaja ristata kulbid ja noad kogu toidumaailma praeguste valitsejatega ja alles seejärel saame midagi väita,“ avab Demjanov sissejuhatuseks ühe tahu paljudest, miks esmapilgul selline kitsa kildkonna tippvõistlus Eestile oluline on.

„Eduks Bocuse’il on vaja käia läbi tule, vee ja vasktorude. Teisalt on see võistlus väljund, mis on kogu maailma gastronoomia jaoks väga oluline suunanäitaja,“ jätkab Demjanov. Kas see pole ühe koka ja tema saavutuste ületähtsustamine? „Iga koka ümber töötab terve meeskond ja meie õnnestumisest oleneb see, kas tekitame ka teistes kokkades motivatsiooni edasi pürgida. See eeskuju peaks jõudma kõigi kokakoolideni, et juba seal lahataks Uue Põhjala Köögi ajalugu ja maitsete olemust. Koolitus peaks saama ideoloogiliselt ühtse suuna. Ainult nii suudame teha kvalitatiivse hüppe ja ise midagi uut ja erakordset luua,“ usub Demjanov. Bocuse’i puhul on sagedased paralleelid olümpia- mängudega. Lehviv lipumeri ja kaasaelamislärm, kokkade meeletu soorituspinge, sekundite ja temperatuurikraadide küsimus, žürii kruvitud dramaatika. Sarnasus on selleski, et iga võistleja esindab iseenda kõrval ka riiki. „Iga hea kokk, iga tasemel restoran tõstab ka oma riigi turuväärtust,“ on Demjanov veendunud. Kui Rootsi katab Nobeli preemia või kuninglike pulmade jaoks pidulaua, siis on see riigi üks sümboleid. 

Põhjamaad ning pikkade kulinaarsete traditsioonidega riigid oskavad seda hinnata – möödunud Bocuse’ilt kulla noppinud taanlase Rasmus Kofoedi esinemisele Lyonis elas kaasa viis ministrit, Norra-Rootsi olid esindatud paari ministriga, prantsuse president Nicolas Sarkozy poolt oli Prantsusmaa esindajale välja pandud eriauhind. „Seda võib vaadelda ka teistpidi – kui Eesti kokk suudab end maailma vägevate silmis hästi näidata ja ennast tõestada, siis levib tema tuntus üle riigipiiride ka suusõnaliselt kõigi nende inimeste sotsiaalsete võrgustike kaudu,“ lausub Demjanov.




Sähvatused versus süstemaatilisus

Tema hinnangul võib just Bocuse’il osalemine tuua Eestisse ihaldatud Michelini tärnid, sest väärilisel tasemel on täna Eestis kolm kuni viis restorani. Esmalt on aga vaja pilgud meie peale pöörata. „Me lihtsalt ei ole end kõrggastronoomia vallas veel tõestanud. Selleks on vaja järjepidevat osalust, kõrgeid kohti, võitu,“ ütleb ta.

Eesti arenguvõimekusse Demjanov usub, küll aga peaks muutuma praegune status quo – materjali, millest maitsvat suppi keeta, nagu on, aga pole piisavalt soola. Olukorra muutmiseks peab välja kujunema suhtumine Eesti toitu kui kultuuri. „Nii nagu ütles üks Taani kokk: me ei lahenda kõiki probleeme toiduga, aga ilma toiduta ei lahenda me midagi. Eesti ei olegi tegelikult nii passiivne, meil on üksikuid sähvatusi ja edumomente, puudub aga süstemaatilisus,“ sõnab Demjanov. 

„Põllumajandussektor  ja meie toitlustuskohad ei tööta ühiste ideede nimel. Puudub sootuks koostöö tootjate, supermarketite ja edasimüüjate vahel, poliitilisel tasandil ja meediaga nagu Põhjamaades,“ loetleb ta ja lisab, et ainult nii saab paika panna realistlikud eesmärgid selle kohta, kuhu ja kuidas peaks Eesti näiteks lähemate aastate jooksul oma toidukultuuri arendamisel välja jõudma. 

Eesti kokkade kõrgete mütside kohale ei püüa Demjanov tekitada mingit märtrioreooli. „Palju on selles valdkonnas ressurssi killustumist, tegevuste dubleerimist. Motivatsioon kogemuste jagamiseks on tagasihoidlik või puudub sootuks. Ka see on kultuuri küsimus, sest minu meelest võiks see kõik olla pigem auasi. Aastate jooksul on loodud palju erinevaid organisatsioone, mis koostöö asemel soovivad eraldi silma paista,“ joonistub tema jutust välja ka kriitiline lähenemine.

Tänavu Eesti kokkade vahel Bocuse’i eel avalikku võistlust ei toimunudki. „Eesti kokk ootab sageli mingit präänikut, sisemist motivatsiooni ja tööandja toetust on vähe. Teisalt ollakse väga ambitsioonikad, kuid kaotuse kartus on nii suur, et on hirm end proovile panna,“ avab Demjanov tagamaid.


Maailmaga sama sammu

Järgmise Bocuse d’Ori finaaliga 2013. aasta alguses on Demjanovil selge siht silme ees: sinna tuleb pääseda! Kas see ka õnnestub, selgub järgmise aasta märtsis, mil Brüsselis võtavad omavahel mõõtu Euroopa kokad. „Edasipääs on praegu meie peamine eesmärk. Ilma meil seal ülevalpool vaevalt õnnestub teha, sest anname endale aru, et titaanide heitluses Skandinaavia maade, Prantsusmaa, Belgia ja Luxembourgiga me veel samal tasemel pole. Bocuse’il osalemine ja seal silma paistmine aga tähendab, et sammume maailma gastronoomiaga ühte sammu,“ ütleb Demjanov ja loodab, et Eesti – riik, ja mitte ainult restoranid – võtab varsti vastu põhimõttelise otsuse, kas Bocuse’i on meile vaja või mitte. „Võistlusel osalemine on väga kulukas ja ainult erasponsorite toetusest ei piisa. Põhjamaid toetab Põhjamaade ministrite nõukogu erinevate programmide kaudu. Me ei saa palli taguda ainult erasponsorite väravasse, vaid peaksime maailma kõige kaalukama ja keerulisema võistluse võtma Eesti köögi ja gastronoomia arengukavasse,“ lisab ta.

Järgmise Bocuse d’Ori eel Demjanov Eesti kokkadel kulpi varna riputada ei lase, saates võistlustulle Egoisti peakoka Heidi Pinnaku. Aga mis edasi? „Kolmel korral Bocuse’ilt kolm eri värvi medalit koju toonud taanlasele Rasmus Kofoedile on tema köök elu mõte. Vaat sellise sisepõlemismootoriga kokk võiks Eesti ja Eesti kokki järgmistele Bocuse d’Or võistlustele viia!“. Loodetavasti on see kokk juba sündinud. 

Tekst: Mari Kodres