Bocuse d'Or Lyon 2013

Kokandusvõistluse tooraine 15.03.2012

Seekordse Bocuse d'Or Euroopa vooru kohustuslike toorainete sekka kuuluvad Prantsuse Bresse'i kana ja tippklassi kala Merikeel.


Bresse’i kana on kanamaailma tipp ja võib vaid imestada, millistes tingimustes need Prantsusmaa “siniste jalgadega aristokraadid” kasvavad. Kvalifikatsioonitingimused kanadele, kellele omistatakse siis vastav AOC ehk appellation d’origine contrôlée (kontrollitud päritolu tunnistus), on ranged ja põhjalikud ning võrreldavad normidega, mis on kehtestatud õilsamatele veinidele ja juustudele. Ennekõike peab iga kana kandma Prantsusmaa trikoloori värve: tal on erilised sinised kahvatu terasetooniga jalad, veatult valge sulestik ja säravpunane hari, millel on piisava sügavusega sakid. Lisaks heale välimusele peab igal linnul olema suurepärane nahk, õrn luustik ja rasvane liha. Reeglid on kehtestatud ka kaalule. Karmidele reeglitele on kana elu allutatud tibupõlvest alates. Pärast viit nädalat elu keskküttega tibulas lastakse kanahakatised välja värske õhu kätte ja järgnevad nädalad veedavad nad looduslikku toitu nautides, millele lisaks pakutakse maisi, nisu ja piima. Viimaseks eluetapiks on nuumaperiood avarates puidust puurides, kus pakutakse kaks tublit kõhutäit päevas. Igal Bresse’i kanal on vasaku pahkluu ümber alumiiniumrõngas, millesse on pressitud kasvataja nimi ja aadress – koos selle rõngaga jõuab ta ka kaupluseletile ja see on ühtlasi tema päritolu kinnituseks. Pole vist vaja juurde märkida, et nende luksuslike kanade hind erineb kordades nende lihtsugulaste omast.

Merikeel (Dover sole, common sole) on ääretult maitsev, hõrk ja hinnatud tippklassi kala, mida on püütud Põhjamerest kuni Vahemereni välja. Teiste lestlastega võrreldes on merikeele valge liha tihedam ja unikaalse mahlase maitsega, lisaks on seda kala lihtne ja kerge fileerida. Veel 100 aastat tagasi oli merikeel eurooplastele igapäevasöögiks ja merilesta peeti lausa „vaesemate inimeste“ toiduks. Tänaseks on meri merikeelest aga tühjaks püütud ja turul on pakkuda peamiselt kasvandustes kasvatatud kalu. Kala hind on selle kõige tõttu tõusnud ebanormaalsetesse kõrgustesse ja nii võib seda väga maitsvat kala leida enamasti vaid tipprestoranide menüüdest. Merikeel on suurepärane kala, mida võib valmistada nii tervena kui ka fileeritult, grillitult, küpsetatult kui ka kergelt hautatult. Traditsiooniliselt küpsetatakse teda koos luustikuga nii, et pealmine nahk on eemaldatud. Merikeel on ise niivõrd hõrk, et maitseb kõige paremini võimalikult lihtsalt valmistatuna. Merikeel sobib ideaalselt kokku maitsevõide ja lihtsate kastmetega. Klassikalised road merikeelest on: Sole Véronique (Prantsuse roog, viinamarjade ja vermutiga), Sole à la meunière (pruuni võikastme, peterselli ja sidrunimahlaga) või goujons (fileeribad, mis on kastetud muna-jahusegusse ja kuldpruuniks frititud).